Donde encontró la mejor preparación de pato en Los Ángeles

«Para hacer un pato, debes ser completamente disciplinado, como reducir tu vida social», dijo Charthai Vongsanikul. «Período.»

Vongsanikul, que se fue con el chef Bob, me llamó en sus vacaciones para hablar sobre Duck. El es un chef en Hornear pato por pa ordUn pequeño restaurante en Mall Strip en la ciudad de Tailandia que está especializado en un pato asado apretado y brillante. La suya es la cara que ves mirando entre las filas de los patos colgantes detrás de la mesa en el restaurante. Él vive y respira patos, pasa sus días moliendo, secando, horneando y cortando, incluso reflexionando sobre el pato cuando no está en la cocina.

«Hoy son mis vacaciones, pero tengo que entrar y preparar un pato», dijo. «Así que realmente no tengo unas vacaciones. Si vas a hacer un pato, tienes que pensarlo dos veces».

Hace unos 15 años, durante el viaje de regreso a Tailandia desde Los Ángeles, el padre de Vongsanikul le pidió que se hiciera cargo del restaurante de patos que se abrió en Bangkok. Este restaurante sirve pato asado de estilo kunming, variaciones de Pato de Pekín de China. Vongsanikul finalmente pasó años para preparar un pato para el restaurante, jugando con la preparación y presentación de algo que creía que sería atractivo para el cielo tailandés.

«Hay muchos tratando de tener gustos por algo para los tailandeses», dijo.

A principios de 2024, celebró una reunión en Bangkok con los oponentes Bhanduram, la mujer detrás de casi una docena del restaurante de Los Ángeles, incluido PA Ord Noodle. Realmente trabajó para él durante muchos años antes, comprando artículos para su restaurante.

«Estaba medio retirado en ese momento», dijo. «Dije, vamos, hagamos esto. Tengo un pato, obtienes tu nombre y tu marca».

La pareja regresó a Los Ángeles y Pato asado inaugurado por pa ord Poco después de eso.

Vongsanikul se agacha durante varias horas, luego sumérjalo en agua caliente para apretar la piel. Pintó un pato con miel, luego lo dejó secar durante 24 horas. Duck horneado, docena a la vez, a lo que él llama «la temperatura adecuada» durante una hora.

Carne de pato que brilla en un plato, dispuesto en una pequeña pila de azulejos envueltos en la piel. La piel es dorada, con la capa más delgada de grasa a continuación. Está unido al pato, suave y arrugado, con un crujiente crujiente que se derrite solo unos segundos después de tocar la lengua. La carne es deliciosa y tierna, saturada con su propio jugo y grasa.

Pato asado especial para uno en el pato pato por Pa Ord en la ciudad de Tailandia. Este conjunto está equipado con fideos de arroz o jade de su elección y dos salsas.

(Jenn Harris / Los Angeles Times)

Vongsanikul aconsejó probar el pato en sí primero, antes de probar las dos salsa que lo acompañaron. Una de ellas es la salsa de soja oscura que se sazona con rodajas de vinagre y jalapeños. Otros son salsa que están fortificadas con estrellas, canela, salsa de soya y azúcar. Es cálido y un poco dulce.

Puede pedir patos en una sopa típica de Bhanduram ($ 17), caldo rojizo con sabor a pato. O nadar en curry ($ 17) o por encima de la ensalada ($ 17). Pero para los patos al décimo poder, hay un pato especial asado, por uno ($ 25) o dos ($ 35), servido con carne y fideos de arroz o jade.

Cortar Beverly Hills

Todas las presentaciones de pato de Cut Beverly Hills vienen con un PAI Pastd único.

(Glee Digital Media)

En Cortar Beverly HillsDrew Rosenberg y sus fanáticos con el pato.

«Esto es como mi bebé», dijo.

El chef comenzó a presentar la preparación de un pato entero ($ 135) en un restaurante hace unos seis meses, con la esperanza de atraer visitantes con ofrendas fuera del programa Stellar Steak.

«A todos les gustan los patos, todos hacen un pato», dijo Rosenberg. «Quiero ser un poco diferente de cómo lo presentamos».

Rosenberg es una fuente de pato de Mary’s Farm en California e interrumpe las aves durante 14 días. Él es barniz de senos con miel y una mezcla de especias que incluyen cilantro, pimienta negra, polvo prempur y granos paraíso. Servido en rodajas, la piel es muy crujiente, cada uno obstruye la fuente de placer que es aguda. Nadan en jugo de temporada rico en gotas de pato, mantequilla de chocolate y cualquier producto que esté en la temporada. A principios de este año, había un lujo Huckleberry Huckleberry con cassis y montañas puras de arándano. Ese es el tipo de salsa que frota de un plato. Ahora hay un mercado de jugo de cereza con las cerezas agrícolas de la familia Murray.

A su lado está el juego en el pastel de pastor, hecho curando el pie toda la noche, revolviendo la carne y doblándola en una crema de uva de jerez reducida que da la misma tenacidad lujosa que el plato de foie gras. La tubería es el puré de oro yukón y papas moradas japonesas. El primero es ligero y suave, el último se sacude al terciopelo.

Todos los patos se sirven con un pastor único Pai en Cut Beverly Hills.

(Glee Digital Media)

Rosenberg también hace pan Bao con grasa de pato.

«Solo quiero tomar satisfacción del plato y hacer que sea divertido comer», dijo.

Esta es probablemente la presentación de pato intacta más atractiva en la ciudad, pero Rosenberg dijo que estas son una ventas difíciles. Eso es comprensible con otras proteínas de peso pesado en un menú competitivo para llamar la atención de los visitantes.

«Creo que eliminarlo del menú porque no es fácil de vender», dijo. «Aunque tenemos celebridades que vienen con sus nuevas esposas, y cada uno ordena su propio pato cinco días seguidos. Eso me hace muy feliz».

Rosenberg generalmente hace solo ocho patos a la semana, y se empujan los pedidos anticipados. Evite la decepción del pato. Póngase en contacto primero.

Cocina de Olle coreano

Cuando caminas hacia Olle, el restaurante en el Hotel Pangkalan Oxford Palace en Koreatown, un trozo de humo que sale de la mesa. El aroma que cuelga en el aire es de madera y dulce, como la sala de tratamiento en un spa de cinco estrellas.

Lo que lees no está marinado por costillas cortas o estómagos de cerdo caramelizados en una parrilla. Fumar patos, al vapor con cajas de madera hermosas, pálidas y Hinoki Hinoki.

Los patos de humo en la cocina de Olle Corea en Koreatown se sirven en una caja de madera Hinoki.

(Lily Kim)

«Importo 20 conjuntos de cajas Hinoki de Corea», dijo el dueño de Eugene Chun. «El precio es de $ 10,000».

Para Chun, es un precio razonable pagar un plato de restaurante típico, la mitad de humo se sirve como tesoro.

Durante el viaje a Seúl el año pasado, Chun se enamoró de los patos de humo encontrados en restaurantes en todo el distrito de Gangnam. Luego buscó la agricultura de pato en Pyeongtaek, una ciudad a unas 45 millas al sur de Seúl.

«Encontré esta agricultura de pato donde se casaban y fumaban patos durante seis horas con varias manzanas y hierbas», dijo. «Casi al mismo tiempo, aprendí sobre Hinoki Wood, y es por eso que comencé este negocio».

Chun, que dirigía un restaurante de fideos en Koreatown llamado Wonsan Myunok en ese momento, vendió el restaurante y cambió el enfoque al pato de humo. Abrió Olle, llamado así por el camino estrecho encontrado en toda la isla Jeju en Corea, en enero.

Los patos llegan intactos y fuman desde la agricultura. Se cortaron de acuerdo con el pedido, aproximadamente la mitad del pato en cada set ($ 89), las piezas se ventilan en una de las cajas Hinoki. El servidor coloca un pequeño quemador en la mesa, cubierto con una bandeja de metal caliente. La caja se coloca arriba y se le ordena que espere unos minutos cuando el pato se vaprió.

Una breve espera es acelerada por una bandeja banchan para cada bit tan grande como el pato mismo. La esposa de Chun, Kristy, prepara de 15 a 18 platos cada mañana, cambiando las opciones casi todos los días. Recientemente, hay cuatro variedades Kimchi, incluido el bebé Bok Choy; Rábano acar; Ensalada de papa gruesa; Hojas de perilla marinadas; brotes de frijoles; fideos de algas; Calabacín frito alrededor; panqueques de verduras; y algas marinadas.

Fumo patos en madera de Hinoki de la cocina de Olle coreana en Koreatown.

(Lily Kim)

Después del pato de vapor durante dos o tres minutos, el servidor hizo el espectáculo para eliminar la tapa, y el humo cubrió la mesa con un bulto suave y curvo.

Cada parte se descarga con grasa y la capa más delgada de la piel. En lugar de crujir, hay un humo intenso que es demasiado fuerte y una densidad similar a los derechos humanos. Sabe carne de nogal y de manzana, en un tono naranja y pino de Hinoki. El montículo de arroz en el medio toma el mismo sabor dulce y ahumado, y construyes un bocado de patos, arroz y varios banchan que alternativamente para reducir la riqueza.

«El aroma de Hinoki lo hace sentir mejor», dijo Chun. «Y eso hace que la gente sea más cómoda y relajada».

No pude decir que las horas posteriores al pato ese día estaban más relajadas, pero estaba satisfecho, y olí como si hubiera estado en el spa y la barbacoa.